„კერძის მზადების პროცესი მთელი ფილოსოფიაა“
ნანა აბულაძე: 577 20 35 90 –
მეშვიდე კლასის მოსწავლე იყო, როცა საკმაოდ მრავალრიცხოვანი სუფრისთვის ფლავის მომზადება ანდეს. სწორედ, მაშინ მიხვდა, რომ მზად იყო, კულინარიისთვის მთელი ცხოვრება მიეძღვნა. კერძების მომზადების სიყვარული ბებიისგან და დედისგან გადაეცა, ხშირად იღებდა მათგან კომპლიმენტებს, რაც კიდევ უფრო მეტად არწმუნებდა იმაში, რომ აკეთებდა საქმეს, რომელიც ყველაზე კარგად გამოსდიოდა. ჩვენი სტუმარია შეფმზარეული, შეფკონდიტერი ხათუნა სალუქვაძე, რომლის კულინარიულ ოსტატობას არაერთხელ აღუფრთოვანებია საზოგადოება.
– ქალბატონო ხათუნა, მოგვიყევით, როგორ დაიწყო თქვენი პირველი სერიოზული შეხება კულინარიასთან..
– შეიძლება ითქვას, ბავშვობიდანვე გამიტაცა კულინარიამ. როცა ოჯახში კერძის მომზადება იწყებოდა, მთლიანად ვიყავი ჩართული პროცესში. ეს ის საქმიანობაა, სადაც, უპირველესად, რისკია საჭირო. კულინარიაში რისკზე მივდიოდი ყოველთვის, არასდროს არაფრის შემშინებია, არც კომპლექსი მქონია რომელიმე პროდუქტთან მიმართებაში. ამანაც გამაბედინა, ალბათ, რომ შევეჭიდე ამ ურთულეს პროფესიას.
– რა არის ამ პროფესიაში მთავარი?. . .
– არ უშინდებოდე რისკებს და არ გეზარებოდეს კერძის მომზადება. მახსოვს, სტუდენტობის პერიოდში როცა მეგობრები დასასვენებლად მივდიოდით, რატომღაც სულ საკუთარ თავზე ვიღებდი საჭმლის მომზადებას, მათი შექება კი ერთგვარ სტიმულს მაძლევდა, რომ შემდგომში რამე განსხვავებული, გემრიელი და საინტერესო კერძი მომემზადებინა. იმპროვიზაცია, შემოქმედებითი მიდგომა – ჩემთვის ეს დამოკიდებულებები უმთავრესია. როგორც მზარეული, ამ ეტაპზე, ჩემ მიერ მომზადებულ თითოეულ კერძს შემოქმედებითად ვუყურებ. ამასთან, თავად პროცესი მთელი ფილოსოფიაა, რომელსაც დიდი სიყვარულითა და პასუხისმგებლობით თუ არ მიუდექი, არაფერი გამოვა.
– საავტორო კერძები თუ გაქვთ?. . .
– თითქმის 14-მდე საავტორო კერძი მაქვს, მაგრამ განსაკუთრებულად ვერ გამოვყოფ რომელიმეს. საყვარელი კერძი არ მაქვს, თუმცა საყვარელი პროდუქტები – კი. მაგალითად, ძალიან მიყვარს კარაქთან მუშაობა. ზოგადად, ახალშეკმაზულ კერძს ვანიჭებ უპირატესობას, ბევრი მწვანილის კომბინაციით როცა ამზადებ და თან მიირთმევ.
– რამდენად მდიდარია აჭარული სამზარეულო?
– აღსანიშნავია, რომ ბათუმს ფანტასტიკური სამზარეულო აქვს, ასევე, ზოგადად, აჭარას. ამ ბოლო დროს ისეთ კერძებს გავეცანი, ბათუმელებიც რომ არ იცნობენ. ძალიან საინტერესო გემოები დავინახეთ, ნამდვილი ქრისტიანული, ლაზური, ლაზურ-აჭარული, რაც ჩემთვის, როგორც მზარეულისთვის, აღმოჩენა იყო. მაგალითად, აჭარაში არის ბალახი, რომელსაც აჟურიკა ჰქვია. ძალიან საინტერესო გემო აქვს და ვფიქრობ, მოუწევს ბაზარზე გატანა. მე აქტიურად ჩავერთვები ამ პროცესში.
– რა არის თქვენი, როგორც შეფმზარეულის მთავარი ამოცანა?. . .
– დაკარგული ქართული კერძების საზოგადოებისთვის გაცნობა. ასე მგონია, ჩემი მთავარი მისია მაინც ის არის, რომ ეთნიკური მხარე არ დავკარგო კერძში, რომ მასში შენარჩუნებული იყოს სისადავე და სიმდიდრე, რაც ქართულ გენეტიკაშია.
– რას ურჩევთ კულინარიით დაინტერესებულ ახალგაზრდებს?. . .
–კულინარიის მიმართულებით ძალიან ნიჭიერი ახალგაზრდები მოდიან, რომლებსაც ხელის შეწყობა სჭირდებათ. ძალიან ბევრთან მომიწია და მიწევს მუშაობა, მათ უანგაროდ ვასწავლი, გავიცანი ვირტუოზი, შემოქმედი, ძალიან მშრომელი ბავშვები. ერთი რამის თქმა შემიძლია ახალგაზრდებისთვის: უნდა იცოდნენ, რომ კულინარია ურთულესი სფეროა, მოწყვეტილი ხარ ოჯახს, მეგობრებს, ფაქტობრივად, მთელ შენს დროს და ენერგიას ამ საქმეს უძღვნი. ასევე, შემიძლია ვთქვა, რომ ახლანდელი ახალგაზრდები ძალიან კარგ დროს დაიბადნენ, უკვე დიდძალი მასალაა ამ სფეროში და ვურჩევ, მაქსიმალურად გამოიყენონ, გარისკონ, ექსპერიმენტების არ შეეშინდეთ, ისწავლონ ბევრი.
-მუზა თუ სჭირდება კერძის მომზადებას?
– კულინარსაც, როგორც მხატვარს, პოეტს, ზოგადად, შემოქმედ ადამიანს სჭირდება მუზა და ეს მუზა, საბედნიეროდ, ყველგან და ყოველთვის თან დამყვება.