ლუკა ხინკილაძე: ქართული სამზარეულო ჩემთვის არის – ხასიათი.
ნაირა ფუტკარაძე: 27 48 93 –
ქართულმა სამზარეულომ განვითარების მეტად საინტერესო გზა გაიარა. ყოველ ქვეყანას აქვს თავისი გამორჩეული, განმასხვავებელი ნიშნები. ჩვენი ბუნების მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, საუკუნეების განმავლობაში საკმაოდ საინტერესო ტრადიციული ქართული სამზარეულო ჩამოყალიბდა. მას კიდევ უფრო საინტერესოს ხდიან შეფმზარეულები. სამზარეულოს თეთრ წინსაფრებში გამოწყობილმა ამ ჯადოქრებმა კარგად იციან მოდური კერძების მომზადების ხერხები.
ჩვენი დღევანდელი რესპონდენტის ლუკა ხინკილაძის კულინარიული საქმიანობის პირველი საფეხურები ბათუმს უკავშირდება. როგორც თვითონ ამბობს, ამ სფეროში მოღვაწეობა 16 წლის ასაკში დაიწყო დამხმარის პოზიციიდან. თავიდანვე შეუყვარდა ეს საქმე და მიზნად დაისახა, უფრო მეტად შეეცნო და გაეგო ამ პროფესიის „გემო“. ასეც მოხდა, დაუზარელმა შრომამ და მუდამ ახლის ძიებამ მიიყვანა შეფმზარეულობამდე. ლუკა საერთაშორისო კულინარიული კონკურსის „ბოკუზ დორ“–ის ერთ–ერთი მონაწილე იყო საქართველოს სახელით და ერიკ სარქისიანის გუნდში ირიცხებოდა.
– „ბოკუზ დორის“ საერთაშორისო კონკურსი უკვე მრავალი წელია ტარდება მსოფლიო მასშტაბით. წელს საქართველომ პირველად მიიღო მასში მონაწილეობა. ჩემთვის დიდი პატივია, საქართველოს წარდგენა კონკურსზე, სადაც მთელი მსოფლიოს შეფები და ამ პროფესიის გურუები იკრიბებიან ყოველ წელს. აქ გავიცანი უამრავი საინტერესო პიროვნება. ამაღელვებელი იყო ქართული გემოების წარდგენა, ეს მათთვის იყო რაღაც ახალი და დიდი ინტერესიც დავიმსახურეთ.
– როგორ მოახერხეთ, რომ თქვენს ასაკში შეფმზარეული გახდით?
– თავდაუზოგავი შრომა არის შედეგის გარანტი. ეს სფერო არასდროს დგას ერთ ადგილზე. გასტრონომია ყოველდღიურად ვითარდება. ერთგვარი აზარტის და ხელოვნების ნაზავია. სულ სიახლის ძიებაში ვარ. ასევე სხვა შეფმზარეულებთან კონტაქტი და ერთმანეთისთვის გამოცდილების გაზიარებაც ძალიან მნიშვნელოვანია. აუცილებელია მოტივაცია, თვითკრიტიკულობა, თვითანალიზი, პრიორიტეტების სწორად განსაზღვრა და საკუთარ თავში მუდმივი ინვესტიცია. 17 წლისა ბუტიკის სტილის სასტუმროს შეფმზარეული გავხდი, სადაც ორ რესტორანს ვხელმძღვანელობდი – ქართულ და იტალიურ სამზარეულოებს. შემდეგ ბათუმის ერთ-ერთ დიდ სასტუმროში, შეფ ირაკლი თოდაძესთან გადავედი, რადგან, როგორც აღვნიშნე, პრიორიტეტი ჩემთვის განვითარება იყო. . . ამიტომ იქ მუშაობა გაცილებით ნაკლებ ხელფასზე და უფრო მეტი დატვირთვით დავიწყე, მაგრამ მინდოდა, მასთან მესწავლა და მეტი გამოცდილება მიმეღო. მოხარული ვარ, რომ ნელ-ნელა ვითარდება იმის კულტურა, რომ ადამიანმა საკუთარ თავში ინვესტიცია ჩადოს, რათა მომავალში, უკეთესი შედეგი მიიღოს. ერთ ადგილას რომ დავრჩენილიყავი, ვერ განვვითარდებოდი. ყველაფერი პრაქტიკაში შევისწავლე. მუდმივად ახლის ძიებაში ვარ.
– ვინ არის ის შეფმზარეული, რომელსაც ბაძავთ, ან თუნდაც თქვენი შთაგონების წყაროა?
– რა თქმა უნდა, კერპები მყავს, რომელთა მიერ მომზადებული კერძები დიდ ინტერესს იწვევს ჩემში. შთაგონების წყარო რამდენიმე უცხოელი შეფია, მაგრამ განსაკუთრებით გამოვარჩევ ირაკლი თოდაძეს. ის არის მაგალითი თუ როგორი უნდა იყოს შეფმზარეული. მან უამრავი სტერეოტიპი დაამსხვრია, მუდამ სიახლეებს ეცნობა, ვითარდება. შეფმზარეული რომ გავხდი, ირაკლი თოდაძის დამსახურებაა. მან დიდი მოტივაცია მომცა. სამზარეულოს მიმართ საოცარი მიდგომა აქვს, არასდროს დაიზარებს რაიმეს გაკეთებას, თვითონაც ისე მუშაობს, როგორც ნებისმიერი სხვა თანამშრომელი – ეს ჩვენთვისაც მაგალითია.
– რა უმთავარესი განსხვავებაა ქართულ და უცხოურ სამზარეულოებს შორის და რას ნიშავს ქართული სამზარეულო თქვენთვის?
– უცხოეთში მუშაობის გამოცდილება ჯერჯერობით არ მაქვს, თუმცა ვიყავი იტალიაში მასტერკლასზე, სხვადასხვა ქვეყნის შეფებთან ერთად. ეს კარგი გამოცდილება იყო ჩემთვის. უცხოურ სამზარეულოს ბევრი სხვადასხვა ინგრედიენტი, პროდუქტის მრავალფეროვნება ახასიათებს და იმის შესაძლებლობაც ეძლევათ, რომ იმუშაონ სხვადასხვა ხარისხიანი პროდუქტით. ჩვენ, სამწუხაროდ, არ გვაქვს მსგავსი შესაძლებლობა და გვიწევს ბაზარზე არსებული პროდუქტით მუშაობა. ქართული სამზარეულო ჩემთვის არის – ხასიათი. ხასიათი, რომელსაც აქვს თავისი ისტორია. თითო კერძი ეს არის ცალკე „ამბავი“, რომლის უკანაც ჩვენი წინაპრები დგანან. ეს დასაფასებელია და არ უნდა დავკარგოთ. ქართულ სამზარეულოს განვითარების დიდი პოტენციალი აქვს და ყველაფერი უნდა გავაკეთოთ იმისთვის, რომ ხელი შევუწყოთ მსოფლიო კულინარიის ბილიკზე დადგომაში.
– გვითხარით, რომელია თქვენი საფირმო კერძი, რომლითაც თავს იწონებთ სტუმრებთან?
– ჩემს მენიუების შემადგენლობა იცვლება სეზონის მიხედვით, რათა მაქსიმალურად გამოვიყენო ხარისხიანი პროდუქტი და გემოთა ბალანსი. სეზონური პროდუქტი მაძლევს იმის საშუალებას, რომ თითოეული კერძი სტუმარმა მიირთვას დაბალანსებულად და გაიაზროს ის შრომა, რაც ჩადებულია მის შექმნაში. რაც შეეხება ცალკე საფირმო კერძს – არ მაქვს.
– ზღვისპირა ქალაქში მუშაობთ და ბუნებრივია, როგორც ბათუმელები, ასევე ტურისტებიც არიან თქვენი სტუმრები, თქვენს მიერ მომზადებულ რომელ კერძზე აჩერებენ ყველაზე ხშირად არჩევანს?
– ბათუმიდან ვარ წარმოშობით, სამუშაო გამოცდილებაც მაქვს ბათუმში. უცხოელ სტუმრებს, რა თქმა უნდა, ქართული გემოები აინტერესებთ, განსაკუთრებით – ქართული მოდერნიზებული სამზარეულო. ზღვისპირა რეგიონში მირთმეულ სხვადასხვა საჭმელს აქვს თავისი განმასხვავებელი გემო, სურნელი, არომატი.
– კოვიდ-19 და თქვენი საქმიანობა . . .
– კოვიდმა დიდი დარტყმა მიაყენა სარესტორნო ბიზნესს. მოგეხსენებათ, ახლა ვმუშაობთ დისტანციურ რეჟიმში, რაც ითვალისწინებს მიტანის სერვისს. რა თქმა უნდა, რესტორანში კერძს სხვაგვარად აღიქვამ, ხოლო სახლში მორთმეული სულ სხვაა. ყველაფერს თავისი ხიბლი აქვს. ჩემს საქმიანობაში ძალინ მნიშვნელოვანია ემოციური კავშირი სამზარეულოსა და სტუმარს შორის. ვისურვებდი, რომ მალე შევხვედროდით ერთმანეთს რესტორანში.
– რა არის საჭირო იმისთვის, რომ ქართული რესტორნები, ქართული სამზარეულო საერთაშორისო არენაზე უკეთ გაიცნონ და დააფასონ?
– უდავოდ მნიშვნელოვანია სოფლის მეურნეობის განვითარება. ჩვენ უნდა დავუბრუნდეთ იმ ცოცხალ გემოებს, რასაც ნატურალური, ორგანული, მიწაზე მოყვანილი პროდუქტი იძლევა. განვითარება იწყება ძიებიდან. ეს სფერო საკმაოდ კომერციული გახდა და ძირითადად, გვხვდება ისეთი კერძები, რომლებიც უკვე ყველასთვის კარგად ნაცნობია. თუმცა გვაქვს დიდი რესურსი – წინაპართა მიერ დატოვებული ბევრი უცნობი კერძი, რომლებიც უნდა გავიხსენოთ და წარმოვადგინოთ ახლებურად. ამაში ცუდი არაფერია, რადგან გემო რჩება ძირძველი, ქართული, იცვლება ტექსტურები და ფორმა. ამის საშუალებას ისევ თანამედროვე ტექნოლოგიები გვაძლევს. ექსპერიმენტები ძალიან საჭირო რამეა. მის გარეშე ვერ განვითარდები, ამიტომ ყველა კერძს სჭირდება რაღაცის შეცვლა, დამატება-გამოკლება და ა.შ ასე იქმნება საინტერესო კომპოზიციები.
– როგორია მზარეულების ,,შიდა სამზარეულო“ – როცა ოჯახში ხართ ან მეგობრებთან ერთად, ვინ არის მაშინ ლუკა – მზარეული თუ დეგუსტატორი?
– როცა ოჯახში ვარ, ვცდილობ მაქსიმალურად განვიტვირთო, მაგრამ უკვე ჩვევაში მაქვს სამზარეულოში ყველაფრის კონტროლი და შესაბამისად, განტვირთვა არ გამომდის, თუმცა ვცდილობ არ ჩავერიო, როცა მეუღლე საქმიანობს.
– თავისუფალ დროს როგორ ატარებთ?
– მყავს მეუღლე და ორი შვილი, თავისუფალი დრო, რომელიც საკმაოდ იშვიათია, ვცდილობ პროდუქტიულად გამოვიყენო და მათთან ერთად გავატარო.
– თქვენს გეგმებზე რას გვეტყვით?
– ჩემი დიდი სურვილია, მივიღო უცხოეთში მუშაობის გამოცდილება „მიშლენის“ ვარსკვლავოსან შეფებთან ერთად. კერძოდ, სკანდინავიის ქვეყნებში და ყველაფერი გავაკეთო ქართული სამზარეულოს პოპულარიზაციისთვის.
